Baker Hansen

I mange tusen år har mennesket dyrket korn. Kornet var en forutsetning for fast bosetting. Det gjorde homo sapiens uavhengig av en omflakkende nomadetilværelse med sanking og jakt etter mat. Gode kornlagre betød sikkerhet mot uår og hunger. Grøt og brød har utgjort - og gjør det fremdeles - en betydelig del av den daglige kosten for mange. I dette perspektivet er ikke korn kun et næringsmiddel. Det handler også om makt, politikk, og ja, selve eksistensgrunnlaget. Det er derfor Knut Hamsun skriver i Markens Grøde: "korn eller ikke korn, det var liv eller død".
Den språkinteresserte vil merke seg at ordet korn brukes som en fellesbetegnelse på den kornsorten som er mest vanlig. Alle kulturer bruker ordet på denne måten. Derfor sier britene corn og mener hvete, men skottene sier corn og mener havre. Amerikanerne mener mais, mens tyskerne tenker på rug eller hvete, avhengig av om de bor nord eller sør i landet. Og hos oss betyr korn bygg. Det sier i hvert fall P. Chr. Asbjørnsen, men han var jo mest kjent for å fortelle eventyr. Uansett, alle kornarter går under betegnelsen cerealer. Ordet stammer fra den romerske gud for korndyrking, Ceres. Her hjemme dyrkes bygg, havre, hvete og rug. Hvete og rug kalles for brødkorn fordi begge gir mel som er egnet til baking av gjæret brød. Hvete og rug har det som kalles bakeevne. Mel fra andre kornsorter kan vanligvis ikke brukes til gjærbakst.

Kornplantens viktigste del er selve kornet. Det består av skall, kime og kjerne. Skallet er sterkt og seigt, og skal beskytte kimen. Kimen sitter innenfor skallet og er nærmest en liten plante. Kjernen er kornets hovedbestanddel, og utgjør omkring 82 % av kornets vekt. Kjernen inneholder opplagsnæring for kimens vekst. Hovedbestanddelen er stivelse og protein. Når kornet spirer, henter det næring fra kjernen til det er i stand til å skaffe seg næring fra jordsmonn og vann. Det modne kornet inneholder stoffer fra samtlige hovedgrupper av næringsstoffer: karbohydrater, proteiner, fett, mineraler og vitaminer. Fett i korn har en ernæringsmessig gunstig sammensetning av fettsyrer. Andelen av flerumettede fettsyrer er høyt.

Så lenge mennesket har dyrket korn, har vi forsøkt å forbedre artene. De siste femti, seksti årene, har det vært satset store ressurser på forbedring av plantematerialet gjennom vitenskapelig foredlingsarbeide. Målet er bl.a. å få frem større avlinger, høyere proteininnhold og bedre bakeevne.
De siste årene har spelten fått en renessanse. Spelt er en opprinnelig og urgammel hvetesort. Allerede i yngre steinalder ble spelten dyrket av våre forfedre. Etter hvert som landbruket ble industrialisert, forsvant spelten.
De foredlede hvetesortene ga bedre utbytte. Når spelten nå vender tilbake, skyldes dette økt fokus på helse og at mange plages med matallergi og matintoleranse. Så har da også det moderne speltbrødet alle sine gode egenskaper i behold; naturlige vitaminer og god smak samt lang og naturlig holdbarhet. Mange tror at spelt ikke inneholder gluten. Det stemmer ikke, men spelt inneholder en annerledes type gluten som flere hveteallergikere tåler. Uansett så anbefaler vi ikke spelt til hvete- og glutenallergikere.